1餐饮服务场所要求

场所设置、布局、分隔、面积要求

食品处理区均应设置在室内

合理布局:食品加工处理流程宜为生进熟出的一流向,防止在存放、操作中产生交叉污染

通道和出口的设置:成品通道、出口与原料通道、入口,成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。


2场所设置、布局、分隔、面积要求

     餐饮单位供应食品数量的能力与食品处理区的面积成正比,食品处理区面积与就餐场所面积之比及最大供餐人数应符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。

     食品处理区面积狭小,一旦食品供应量上升,超过所能够承担的最大供应量,就会导致加工设施相对不足,可能产生因设施不足所引起的食品加热不彻底、存放时间过长(尤其是凉菜)、生熟交叉污染、从业人员难以规范操作等一系列的问题,从而使食品变得极为不安全


某市一五星级酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色拉,因需要以大量的蟹肉为原料,加工人员在狭小的凉菜专间内连续剔了10余个小时的蟹肉,因数量太多蟹肉不能全部放入冰箱中,就大量存放在专间室温环境下,在供餐时直接将蟹肉和色拉酱拌制在一起。数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状,事后在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌,调查显示该起食物中毒事故是由于加工的蟹肉数量超过了专间、冰箱和人员所能够承担的最大数量,由交叉污染和食品存放时间过长所导致


3食品处理区设置

专用的粗加工场所 全部使用半成品原料的可不设置

烹调场所 单纯经营火锅、烧烤的可不设置

餐用具清洗消毒的场所 均应设置

原料和(或)半成品贮存场所 均应设置

切配场所 均应设置

备餐场所 酒吧、咖啡厅、茶室可不设置

现榨果蔬汁和水果拼盘专用场所 视情况设置

专间 凉菜配制、裱花操作、集体用餐配送单位的食      品分装操作应设置

备餐专间 集中备餐的食堂和快餐店应设置


4加工经营场所

加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场所25m以上


5通风排烟及采光照明设施要求

烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换

排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩

加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆灯


6食品处理区墙壁与门窗的要求

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙,各类专间应铺设到墙顶

食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭


7餐用具清洗消毒保洁设施要求

餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。

餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途

清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要

设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标记明显,结构密闭并易于清洁


8设备与工具和容器要求

接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求

接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒

食品设备、工具和容器与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝

所有食品设备、工具和容器不使用木质材料,因工艺要求必须使用除外


9废弃物暂存设施卫生要求

食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器,废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识

废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁应光滑以便于清洗,专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式


10库房和食品贮存场所要求

食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置

库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上

冷藏、冷冻柜(库)数量和结构应能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标志

除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施

冷冻(藏)库设可正确指示库内温度的温度计


11专间要求

专间应为独立隔间

专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施

专间内温度应不高于25℃,宜设有独立的空调设施

专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间

凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施

 需要直接接触成品的用水,还宜通过净水设施

 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭

 食品传递窗为开闭式,其他窗封闭

 专间专间墙裙铺设到顶


12更衣场所要求

更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内,宜为独立隔间,并设有洗手设施

更衣场所应有足够大小的空间,以供员工更衣之用