过去一般认为烹调加工是热加工,存在问题较少,其实不然,这也是一个发生食物中毒的重要环节。如控制不严,细菌性、有毒动植物、化学性食物中毒均可发生。据某地统计,因烹调加工不当引起的食物中毒起数占28%,人数占33%,说明烹调加工操作要求非常重要。

1原料要新鲜

在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用

烹调加工所用的原料应保证新鲜。冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓慢地彻底融解

已解冻的食物不应再冷冻.因为这样可导致食物质量下降,造成微生物的污染。在进行粗加工时,肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开,因为动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌不一样,荤素不分将造成互相交叉污染


2彻底加热

从食品卫生学角度讲加热就是对食品进行一次消毒灭菌。若加热不彻底细菌将残留在食物内部,极易造成食物中毒或其他食源性疾病。一般认为食品的中心温度应达到70℃以上。在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时,应特别留意加热程度,防止里生外熟

家禽的内腔常带有致病菌。加热不透很是危险。加热不彻底常见于集体食堂和集体进餐的宴会。当加工量过大,超过烹调加工设备的承受能力或客人急等用餐时,往往忽视加热彻底


3生熟分开

生熟分开(直接人口食品、食品原料、半成品分开存放)

即防止熟食品与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染,包括直接和间接的交叉污染。 加工用的容器应标上生熟标记,严防交叉使用

4热菜储存温度要合适

不管采用水浴保温,还是明火加热保温,必须把食品的温度保持在60℃以上,保温温度低于这个温度,则可能加速细菌的生长繁殖,增加食品的危险性。食品微生物学研究表明,10℃-60℃是食品中大部分细菌繁殖的适宜温度,一般将该温度称为高风险食品储存的危险温度带

存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热

加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的食品不得食用

冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用


5剩饭菜处理

剩饭菜是职工食堂常见的中毒食品之一。

剩饭菜,必须妥善保存,凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存,切不可暴露存放在室温下


6警惕非食品原料引起的食物中毒

警惕非食品原料引起的食物中毒

桐油像食用油

亚硝酸盐像食盐


7餐用具卫生要求

餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用

餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净

接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒

应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度

已消毒和未消毒的餐用具应分开存放

保洁柜内不得存放其他物品


8留样要求

 配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样

 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g